紫米因为富含花青素，这种色素容易溶解在水中。当紫米被洗的时候，水会与紫米表面的花青素产生反应，使其溶解出来并被带走，从而导致紫米的颜色逐渐变淡，甚至变成白色。洗紫米时会出现掉色的现象。
2.切片：将莲藕切成薄片后，马上放入清水中浸泡，以防止氧化。3.加白米醋：有些人认为加入少量白米醋可以避免莲藕变黑。烹饪莲藕时也可以加入一些柠檬汁或者盐水，这样有助于保持莲藕的白色。
