绿豆芽在生长过程中，若受到环境中紫外线的照射，会产生紫色素，导致变紫色。这种紫色素虽然对人体无害，但变色后的绿豆芽口感和颜色都会受到影响，不太适合食用。建议选择颜色正常的绿豆芽食用。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
