大蒜在泡水过程中,其成分与水分子发生反应,产生一种叫做“S-丙基半胱氨酸”的化学物质。这种物质在酸性或碱性环境下都会受到氧化反应,从而导致大蒜变绿。如果大蒜内部的细菌或真菌生长繁殖,也可能会导致大蒜变绿。一般情况下,变绿的大蒜并不影响食用,只是外观上有些不好看。
腌制大蒜,不仅能够长久保存其风味,还能增添餐桌上的多样美味。新鲜的大蒜质地紧实,腌制后口感更佳。腌制过程中还可以根据个人喜好加入辣椒、姜片、花椒等配料,以增加大蒜的口感层次和风味多样性。