大蒜在泡水过程中，其成分与水分子发生反应，产生一种叫做“S-丙基半胱氨酸”的化学物质。这种物质在酸性或碱性环境下都会受到氧化反应，从而导致大蒜变绿。如果大蒜内部的细菌或真菌生长繁殖，也可能会导致大蒜变绿。一般情况下，变绿的大蒜并不影响食用，只是外观上有些不好看。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
