炖的土豆发涩可能是因为土豆中的淀粉质含量较高，煮烂之前未经过处理可能会导致口感发涩。发涩的土豆仍然是可以吃的，只不过口感可能会有些不舒服。如果遇到发涩的土豆，可以尝试以下方法改善口感：
1. 加入一些盐或醋来中和土豆的涩味。
2. 加入一些调料，如辣椒、花椒、姜等来提升口感。
3. 将土豆炖得更久一些，直到完全煮烂。
4. 对于特别发涩的土豆，可以将其泡在水中一段时间，再进行烹饪。
如果发现土豆表面有绿色，应该切掉绿色部分，因为这是土豆中的毒素所致。
