绿豆在煮熟的过程中，会释放出一种红色的色素物质，称为花青素。花青素是一种水溶性的天然色素，具有很强的抗氧化性质。当绿豆煮熟时，花青素会溶解在汤中，使汤呈现红色。
除了花青素外，绿豆中还含有一种叫做胡萝卜素的红色色素。在煮熟的过程中，胡萝卜素也会溶解在汤中，增加了红色的浓度。
绿豆煮出来的红色汤是由花青素和胡萝卜素等色素所致。
红豆绿豆里面都有丰富的膳食纤维，红豆绿豆也是我们日常接触较多的豆类了。不管是喝粥或者做馅料豆沙等，绿豆红豆的用处都很多的，正因为里面的大量的膳食纤维，吃多了可能会消化不良和腹胀及产气过多等不适。
