莲藕炒变紫的原因主要是因为藕内含有大量的酚类物质，这些酚类物质在与氧气接触后会氧化，产生黑色色素。当莲藕切开后，内部的组织与空气接触，酚类物质与氧气发生反应，导致莲藕变紫。同样的原理也适用于其他植物，如甘蓝、洋葱等。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
