如果白菜炖太久变酸，可能是由于以下几个原因：
1. 长时间的炖煮：白菜中含有天然酶，长时间的高温炖煮会导致这些酶被激活，进而分解白菜中的糖分，产生酸味。
2. 菜品质量问题：如果白菜本身质量不好，含有过多的硝酸盐等成分，炖太久后可能会导致酸味的产生。
3. 细菌感染：白菜炖煮时间过长，如果没有妥善的冷藏或保存，会让细菌滋生，导致食物变质、发酸。
为了避免白菜变酸，可以采取以下预防措施：
1. 控制炖煮时间：炖制白菜时，控制时间在适宜范围内，不要过长时间的炖煮。
2. 选择新鲜白菜：购买白菜时要注意选择新鲜、质量好的白菜。
3. 妥善保存：炖制后的白菜应妥善保存，尽快冷藏，并在3天内食用完毕，以避免细菌滋生导致变质。
炖太久的白菜变酸可能是由于长时间炖煮、菜品质量问题或细菌感染等原因造成的，要避免这个问题，可以控制炖煮时间，选择新鲜白菜并妥善保存食物。
