莲藕的不变色是由于其中的酚类物质的抗氧化性能较强，能够有效地防止氧化反应的发生，从而避免了莲藕的变色。莲藕还含有一些天然的抗氧化剂和酶类物质，能够帮助细胞修复和保护，使其保持新鲜的状态。在保存莲藕的过程中，也需要注意避免接触到阳光直射和高温的环境，以免加速其氧化变色。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
