蒸紫薯为什么会变绿色

　　蒸紫薯会变绿色的原因是由于其中含有的类芸苔素在高温条件下被分解，产生了一种叫做氧化类芸苔素的化合物，它是一种具有强氧化性的物质，会发生氧化反应，导致紫色的薯类变为绿色。蒸的时间过长或蒸的水不干净也会导致紫薯变绿。虽然这种现象看起来可能有些令人担忧，但紫薯的营养价值并不会受到影响，只是颜色发生了变化而已。