炒莲藕可能会因为以下几个原因变黑：
1. 切开后时间过长，莲藕表面暴露在空气中氧化变黑。
2. 炒菜锅温度过高，导致莲藕表面过度烧烤，变黑。
3. 炒菜过程中加入调料（如酱油、醋等）过多，导致莲藕表面变黑。
4. 莲藕不新鲜，或者莲藕表面有损伤、烂掉等情况，容易导致变色。
在炒莲藕时应该注意切好后要尽快下锅，火候要适中，加调料要掌握好比例，避免莲藕变黑。同时在购买莲藕时要选择外表完好、表面光滑的莲藕，尽量避免购买有损伤或烂掉的莲藕使用。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
