牛腩顿煮的时候容易烂，有几个原因：
1. 牛腩切得太小，导致煮烂时间太长。
2. 煲汤的火候太大，煮的时间过长，导致牛腩煮烂。
3. 没有先煸炒，导致牛腩受热不均，容易烂。
4. 没有加入酒类，醋类或者柠檬汁等酸性食物，无法促进肉类的松软。
为了避免牛腩顿时烂，建议在烹饪前先用沸水焯水，撇去浮沫，去除血水等杂质，然后再用适量的水或高汤加入材料，火候要适中，蒸发的水分要保持在一定的范围内，同时添加少量的酒类，醋类或柠檬汁等酸性物质，让牛腩更容易入味，更加美味可口。
