腌大蒜变绿色是因为大蒜中含有硫化物，这种化合物在受到酸、碱、氧气等氧化作用后会变成硫代酸盐，呈现出绿色。这并不影响大蒜的食用安全，但可能影响口感和香味。如果腌制的大蒜变绿了，可以继续食用，但建议先闻一下是否有异味，如果有异味则不建议食用。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
