炖牛肉需要注意以下几点，才能做出不柴也不老的好口感：
1. 选用适合炖的牛肉部位，如牛肋条、腱子肉、牛腩等，这些部位含有大量的肉筋和脂肪，可以炖出肉质鲜嫩的口感。
2. 充分腌制牛肉，将牛肉切成大小均匀的块，用盐、料酒、姜、蒜、胡椒粉等调料腌制30分钟以上，可以提高牛肉的鲜味和口感。
3. 炖煮时间要足够长，将牛肉放入锅中，加入冷水和调料，煮沸后改小火慢慢炖煮，炖煮时间至少要2-3小时，直到牛肉鲜嫩软烂。
4. 炖煮的火候要掌握好，不宜用大火烹调，否则易使牛肉变得老硬，而且炖煮时间过长也会导致牛肉变老。可以选择中小火慢慢炖煮，可以保持牛肉的嫩度。
5. 加入适量的调料，如花椒、桂皮、八角、香叶等，可以提高牛肉的香味和口感，但是不要加得过多，以免影响口感。
6. 最后可以根据个人口味加入一些蔬菜和豆类，如洋葱、胡萝卜、土豆、红薯、豆角等，可以增加口感和营养。
