大蒜含有大量的丙硫氨酸，这是一种挥发性化合物，可刺激眼睛、鼻孔和喉咙，引起辣味。大蒜中的辣素和二烯丙基三硫醇也会给人带来辣感。这些化合物具有强烈的气味和味道，可以激发味觉和嗅觉感受器官产生辣的感觉。生大蒜辣的主要原因是其中含有挥发性刺激物质。
腌制大蒜，不仅能够长久保存其风味，还能增添餐桌上的多样美味。新鲜的大蒜质地紧实，腌制后口感更佳。腌制过程中还可以根据个人喜好加入辣椒、姜片、花椒等配料，以增加大蒜的口感层次和风味多样性。
