要让莲藕凉拌又脆又好吃不发黑，你可以按照以下步骤进行：
1. 挑选新鲜的莲藕，并确保表面光滑，没有任何软烂或斑点。
2. 将莲藕削皮，切成薄片或者细丝，然后将其放入清水中浸泡十分钟，以去除多余的淀粉。
3. 然后将莲藕取出，用清水冲洗一下，确保清洁。
4. 将莲藕放入开水中焯水，煮至变色，但不可过熟。
5. 捞出莲藕，立即放入冷水中浸泡，这样可以保持其清爽的口感，并防止发黑。
6. 莲藕泡凉后，捞出沥干水分。
7. 准备腌料：将适量的生抽、醋、细砂糖、盐和花椒粉混合，调成调味汁。
8. 将调味汁倒入腌料容器中，然后将莲藕放入容器中***浸泡，确保每片莲藕都能均匀入味。
9. 将腌好的莲藕放入冰箱，冷藏1-2小时，让其入味。
10. 取出冷藏的莲藕，撒上葱花、香菜等调料，可以增加口感和味道。
11. 用筷子将莲藕翻匀，使其吸收更多的调味汁。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
