莲藕煮出来变成紫色是因为藕含有类胡萝卜素和花青素，这些色素在加热过程中会发生变化而呈现出紫色。这是正常的自然现象，不会对食用安全产生影响。
莲藕是一种常见的食用植物，完全可以食用。煮熟的莲藕质地韧性柔软，口感清脆，可以作为主食或作为配菜食用。莲藕富含膳食纤维、维生素C和B族维生素等营养物质，对健康有益。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
