冬笋之所以味道酸，是因为它含有一种叫做植物酸的物质。这种植物酸是一种有机酸，常见的有苹果酸、酒石酸等。植物酸在植物的新鲜部分中非常常见，能够起到抑菌、防腐的作用。
冬笋在生长过程中会分泌植物酸，这是为了保护自己不被微生物侵害。植物酸会使冬笋的环境酸性，从而抑制微生物生长繁殖，延长冬笋的保质期。植物酸还能够增加冬笋的口感，让其更加酸爽可口。
冬笋中的酸性并不会对人体健康造成不良影响，相反，适量地食用冬笋有助于消化、促进食欲和增强营养吸收。
炒冬笋时出现麻口的情况，主要是因为新鲜冬笋中含有较多的草酸。当草酸含量较高时，会刺激口腔粘膜，产生麻嘴的感觉。焯煮时间可以根据冬笋的大小和草酸含量适当调整。即使炒冬笋时出现麻口的情况，也不必过于担心食品安全问题。
