辣味是由大蒜中的一种化合物称为大蒜素产生的。当大蒜开始发芽时，其内部生物化学过程会发生变化，导致大蒜素含量增加。大蒜素是一种防御性化合物，具有抗菌和抗真菌作用，用于保护发芽的大蒜免受病原菌的侵害。发芽的大蒜中大蒜素含量较多，味道也会更辣。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
