辣味是由大蒜中的一种化合物称为大蒜素产生的。当大蒜开始发芽时，其内部生物化学过程会发生变化，导致大蒜素含量增加。大蒜素是一种防御性化合物，具有抗菌和抗真菌作用，用于保护发芽的大蒜免受病原菌的侵害。发芽的大蒜中大蒜素含量较多，味道也会更辣。
腌制大蒜，不仅能够长久保存其风味，还能增添餐桌上的多样美味。新鲜的大蒜质地紧实，腌制后口感更佳。腌制过程中还可以根据个人喜好加入辣椒、姜片、花椒等配料，以增加大蒜的口感层次和风味多样性。
