紫薯是富含天然色素的食物，主要是由于其中的花青素（Anthocyanin）所致。煮熟的紫薯中的花青素会溶解在水中，使得水呈现出绿色。花青素在酸性条件下会呈现出红色或紫色，而在碱性条件下会呈现出绿色。在煮紫薯时，水的pH值变得稍微碱性，导致花青素的颜色转变为绿色。紫薯中还含有一定量的叶绿素，这也是煮出的水呈现出绿色的原因之一。
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