银耳是一种干货，主要由云耳菌的菌丝构成。在烹饪过程中，银耳需要重新恢复其原始的形态和质地，所以需要先泡发。以下是几个原因：
1. 去除杂质：银耳通过泡发可以使其杂质和灰尘等物质浮出水面，以便更好地清洗和净化。
2. 提高鲜嫩度：银耳泡发后，可以使其变得鲜嫩多汁，更易于烹饪和吸收汤汁的味道。
3. 缩小体积：干燥的银耳会膨胀，所以先泡发可以使其恢复原状，缩小体积，便于烹饪和食用。
4. 加快烹饪时间：泡发后的银耳更容易煮熟，所以可以节省烹饪时间。
泡发银耳可以提高其食用价值，使其更容易烹饪和享用。
焯水可以去除排骨表面的杂质和血水，使得汤更清洁、味道更鲜美。步骤是将排骨放入开水中煮沸，然后捞出用清水冲洗干净，这样可以去除一部分油脂和杂质。所以，一般来说，炖排骨汤之前先进行焯水是比较常见的做法。
