要使凉拌莲藕不变黑，可以采取以下几个步骤：
1. 准备莲藕：将莲藕削皮后立即放入清水中浸泡，可以加入一些醋或柠檬汁以防止氧化变黑。浸泡时间约为10分钟左右。
2. 蒸煮处理：将浸泡好的莲藕切成薄片或者丝状，放入蒸锅中，用大火蒸5-8分钟，或者直到莲藕变得稍软但依然有一定的韧性。
3. 快速冷却：将蒸煮好的莲藕立即放入冷水中快速冷却。冷却后捞出沥干水分备用。
4. 凉拌调料：将准备好的莲藕放入碗中，加入适量的盐、醋、糖和少量的生抽，进行简单的搅拌均匀。
5. 加入其他配料：可以根据个人口味加入葱花、蒜末、红椒丝等调料，提升口感和风味。
6. 充分腌渍：将调料拌匀后的莲藕放入冰箱腌渍30分钟至1小时，让莲藕充分吸收味道。
7. 凉拌享用：腌渍好的莲藕取出，撒上适量的花生碎或芝麻，即可享用凉拌莲藕。
以上步骤可以有效防止莲藕氧化变黑，同时保持莲藕的鲜嫩口感。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
