腌制白菜的关键是掌握好以下几个步骤：
1. 准备工作：将新鲜的白菜洗净，切成适合大小的块状；准备一些辅助材料，例如大葱、姜片、蒜瓣、辣椒等，根据个人口味选择添加。
2. 盐揉法：将洗净的白菜放入大碗中，撒上适量的盐，然后用手揉搓白菜，使其均匀受盐。揉搓的过程不仅可以使白菜更容易入味，还能释放出白菜的水分。
3. 腌制：将盐揉好的白菜放入干净的容器中，将其拍一拍，以排出多余的气体。然后加入辅助材料，均匀地撒上一些干辣椒粉、花椒粉等调料。将适量的水加入容器中，足够覆盖住白菜。
4. 发酵：将腌制好的白菜盖上盖子，放置在通风的地方。初始阶段放在室温下发酵，随着时间的推移，可以将其转移到冰箱中继续发酵。发酵的时间一般为2-3天，你可以尝试不同的时间来调整口味。
5. 存放：发酵结束后，将腌制好的白菜转移到冰箱中储存。存放冰箱中可以保持白菜的新鲜度和口感，同时也能延长其保质期。腌制好的白菜可以保存数周到数个月，视具体情况而定。
腌制白菜需要注意卫生，容器和工具要清洁干净，避免细菌污染。每个人的口味不同，可以根据自己的喜好进行调整。
