蒸馒头开裂的原因主要有以下几个：
1. 面团发酵不足：面团发酵不够，无法产生足够的气泡，蒸熟后会因内部气体的扩张而导致裂开。应该在制作面团时让其充分发酵，可以增加发酵时间或使用面筋粉等辅助材料。
2. 面团发酵过长：面团发酵时间过长，气泡过度膨胀，在蒸熟时容易裂开。发酵时间应根据温度和酵母的加量进行控制，避免过长发酵。
3. 温度变化过大：在蒸馒头的过程中，温度的变化会影响馒头的成品质量。温度变化过快或过大，会导致内外温度差异过大，馒头容易开裂。应尽量保持蒸馒头时温度稳定。
4. 面团过干或过湿：面团过干容易导致馒头表面收缩速度过快，内部气泡无法顺利扩张而裂开；面团过湿则会使馒头过于松软，蒸熟后容易变形或裂开。制作面团时应根据食谱中的配方比例控制水分的加量。
5. 操作不当：在搓面团、包馅等操作过程中，有可能造成气泡破裂、面筋松散等问题，进而导致馒头在蒸熟时开裂。应注意操作时的力度和方法，避免对面团造成不必要的破坏。
蒸馒头开裂的原因通常是因为面团发酵不足或过长、温度变化过大、面团过干或过湿以及操作不当等。掌握好发酵时间、控制好温度、调整面团湿度等方面的因素，可以尽量避免馒头开裂的问题。
