豆芽发紫的原因可能是因为种子表面的紫色芽胚皮被扣掉后，其内部暴露在空气中的部分受到氧化的影响，导致被染成紫色。发豆芽的过程中如果水质不好，也可能会导致豆芽发紫。温度不适宜也有可能会导致豆芽颜色变紫。
因为绿豆芽本身含有较多的水分，如果直接下锅炒制，会导致锅中水分过多，影响菜肴的口感。3.大火快炒：炒绿豆芽时，要使用大火快炒的方式。要使炒绿豆芽更加脆嫩，关键在于控干水分、大火快炒、适时调味以及加入适量的醋。
