鱿鱼需要用碱泡,是因为碱可以去除鱿鱼的黏液和异味,同时使其更加柔软和易于消化。碱水中的氢氧化钠或碳酸氢钠可以与鱿鱼中的蛋白质分子发生化学反应,将其变性并使其蛋白质链裂解,从而让鱿鱼变得更加嫩滑。碱水还可以使鱿鱼表面的色素得到释放,使其变得更加鲜亮。
炖排骨汤之前,通常会将排骨用水煮一下,这个过程称为“焯水”或“飞水”。焯水的方法一般是将排骨放入冷水中,加热至水开后继续煮几分钟,然后捞出排骨,用清水冲洗干净。不同的排骨种类和炖汤方法也可能会有所不同。