大蒜含有一种称为大蒜辣素的化合物，它是一种硫化合物，具有刺激性气味和味道。大蒜辣素在咀嚼或切割大蒜时释放出来，刺激人的口腔、喉咙和鼻腔，引起刺痛和热感。这种刺激性物质的存在也使大蒜具有一定的抗菌、抗病毒和抗氧化能力。
腌制大蒜，不仅能够长久保存其风味，还能增添餐桌上的多样美味。新鲜的大蒜质地紧实，腌制后口感更佳。腌制过程中还可以根据个人喜好加入辣椒、姜片、花椒等配料，以增加大蒜的口感层次和风味多样性。
