生大蒜含有丙烯酰丙硫酸甙等化学物质，这些物质会在破坏大蒜细胞结构时与酶类反应，产生辣味物质。大蒜所含有的硫化物也是导致辣味的一个重要原因。生吃大蒜会感到辣。而经过烹饪或加工后，这些化学物质会发生分解，辣味会减弱，口感也会变得更加鲜美。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
