腌大蒜中出现绿色可能是由于以下原因之一：
1. 反应物中含有较多的铜离子。腌制过程中，当大蒜与含有铜离子的容器或工具接触时，铜离子会与大蒜中的硫化合物反应，形成绿色化合物。
2. 大蒜自身发生的化学反应。大蒜中含有较多的硫化合物，其中一种叫做丙烯硫醇。在一定条件下，丙烯硫醇可以与其他化学物质反应，形成绿色化合物。
腌制大蒜出现绿色并不会对口感和营养影响太大，只需要将绿色部分去除即可。在腌制过程中尽量避免接触含有铜离子的材料，可以减少出现绿色的可能性。
大蒜是食物，并不是药物或者抗生素类的产品，不能吃大蒜来当消炎药使用。吃大蒜也不会破坏肠道内的菌群水平，生吃大蒜是可以帮助预防肠道内感染和流感等，大蒜里面对健康有益的是大蒜素成分，是对抑制和清除致病真菌，滴虫钩虫等有帮助的。
