鱼片做起来嫩而不烂的关键在于温度和时间的掌握，以下是一些技巧：
1. 在做鱼片前，先将鱼片放入冰水中浸泡一会儿，这样能让鱼肉更加紧实，不易烂。
2. 烹饪时用中小火，将锅加热至适宜的温度后再下鱼片，不要立即下锅，也不要加太多油，避免油温过高。
3. 烹饪时间也很重要，一般2-3分钟左右即可。
4. 在翻面时要轻手轻拍，以免鱼片烂掉。
5. 最后加入调味料，翻拌均匀即可。
要做好鱼片需要掌握好火候，使鱼肉充分受热，但不要过于烤焦，这样才能保证鱼片嫩而不烂。
