莲藕的红色来自于其皮下的花色素，这种花色素是一种天然的红色色素，具有一定的保健功效。在生长过程中，莲藕会吸收土壤中的营养物质和内部蓄积的养分，在适当的气温、光照和水分条件下形成红色的莲藕。不同品种的莲藕还会因为遗传因素的不同而呈现出不同的颜色，比如白色、粉红色和紫色等。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
