莲藕的自然颜色为白色或淡黄色，如果莲藕变成紫色，可能是由于以下几种原因：
1. 莲藕未经处理就直接入锅煮，莲藕中的芥酸酶和多酚物质与空气中的氧气发生反应，导致莲藕变色。
2. 莲藕在削皮时受损，导致莲藕组织内的花色素氧化而变色。
3. 莲藕与某些物质接触，如铁器、酸、碱等，也会导致莲藕变色。
莲藕变色并不影响其口感和营养价值，只是在视觉效果上会有所不同。可以在煮莲藕排骨汤前先将莲藕浸泡在水中，或者加入适量的醋、盐等调味料，以防止莲藕变色。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
