土豆中含有一种叫做“龙葵素”的化学物质,当土豆长时间暴露在光线下,特别是紫外线下的时候,龙葵素会在土豆表面形成一层绿色素。这是土豆自我保护的一种机制,防止因长时间暴露在光线下,受到紫外线伤害而造成土豆质量的下降。一些土豆在存放过程中长时间暴露在光线下,就会逐渐变绿色。
红薯和土豆的营养成分中有许多是一样的,但是红薯的膳食纤维却是土豆的一倍左右。不光是肉眼看到的红薯中的丝丝缕缕的粗纤维,红薯中的不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量都非常高。