红薯发芽是因为薯眼内的营养物质被激活，开始生长出新的枝芽。发芽的红薯依然可以食用，但是会有些苦涩，营养价值也会降低。如果发芽的部分很小，可以将其切掉后再使用，但如果发芽已经很久，整个红薯已经变软或者表面开始腐烂，就不建议食用了。
