排骨汤发黑一般是因为排骨不新鲜或煮的时间过长，导致蛋白质和其他成分氧化变质，产生黑色素。可能还和放入的调料、烹饪方式等因素有关。建议在制作排骨汤时选用新鲜肉质好的排骨，控制煮的时间，避免使用过多的调料，同时注意煮的火候和温度。
新鲜的排骨肉质鲜嫩，富含丰富的蛋白质，有利于炖出浓白的汤色。注意不要过早加盐，以免影响排骨的炖煮和汤色的形成。总结要使排骨汤炖得浓白，关键在于选材、清洗、浸泡、焯水、炒制、加水、火候控制和调味等步骤的精细操作。
