莲藕的孔是由于其生长过程中，叶片与茎梗交错生长，形成许多通道，这些通道就成为了莲藕的孔。莲藕还会分泌一种叫做“藕孔蜡”的物质，覆盖在孔周围，起到保护作用，并且防止细菌进入孔中。这些孔在烹饪中也起到了透气和吸收调味料的作用，使莲藕更加美味。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
