做汤圆时，需要用开水和面，主要有以下几个原因：
1. 开水能让面粉熟透：面粉中含有淀粉和蛋白质，需要将面粉熟透才能使汤圆口感更好。开水能让面粉迅速熟透，使汤圆的口感更加绵软。
2. 开水能使汤圆口感更好：因为开水温度高，可以让汤圆的外层煮熟，内部则更加软滑，并且口感更加Q弹。
3. 开水能让汤圆更加有弹性：用开水和面做汤圆，因为面粉中的蛋白质会与开水中的热量结合，形成面筋，使得汤圆有更好的弹性。
使用开水和面做汤圆，不仅能使汤圆更加绵软、口感更好，而且能让汤圆有更好的弹性。
炖排骨汤之前，通常会将排骨用水煮一下，这个过程称为“焯水”或“飞水”。焯水的方法一般是将排骨放入冷水中，加热至水开后继续煮几分钟，然后捞出排骨，用清水冲洗干净。不同的排骨种类和炖汤方法也可能会有所不同。
