紫薯的苦味是因为它含有多种苦味化合物，如芳香族酚类、黄酮类、生物碱类等。这些苦味化合物通常会在紫薯的外皮、芽和叶子中较为集中，而内部部分相对较少，因此表面较平滑的紫薯通常比较苦。紫薯在生长过程中也会受到环境因素的影响，如温度、土壤、养分等，也会影响紫薯的苦味程度。
