发酵馒头成功的关键是掌握以下几个要点：
1. 选择优质的面粉：面粉的质量直接影响馒头的口感和发酵效果。选择高筋面粉，含有一定量的蛋白质，有利于面筋的形成和发酵。
2. 控制水温和酵母活性：水温应该控制在35-38摄氏度之间，适宜酵母活性的发挥。酵母可以选择干酵母或酒酿。
3. 加糖和盐：糖和盐可以提供酵母发酵所需的营养物质，并且能够调节发酵过程中的酵母酸碱度，使馒头发酵更加均匀。
4. 发酵时间和温度：发酵时间一般需要1-2小时，具体取决于室温和酵母活性。温度控制在25-30摄氏度之间，过高会导致发酵过快，馒头品质下降。
5. 揉面和排气：将面粉和水充分混合后，进行揉面，使面筋形成。揉面过程中要注意适当加水，保持面团的湿润度。揉面完成后，将面团排气，排出多余的二氧化碳，让面团更加松软。
6. 发酵后的处理：发酵完成后，将面团揉匀，分成适当大小的小面团，再进行二次发酵。二次发酵时间一般为15-20分钟，可以放置在温暖的地方，利用二次发酵提高馒头的松软度和口感。
7. 蒸制馒头：将二次发酵好的面团放入蒸锅中，用中小火蒸15-20分钟即可。蒸制过程中不要过度蒸，以免影响口感。
以上是制作发酵馒头的基本步骤和要点，根据具体情况可以适当调整，掌握了这些关键要点，就能够成功发酵出松软美味的馒头了。
