切牛肉的窍门包括以下几点：
1. 选择合适的牛肉：选择新鲜且质地较为坚实的牛肉进行切割，这样切片时不容易碎裂。
2. 冷冻一段时间：将牛肉放入冰箱冷冻室中冷冻约30分钟，使其稍微变硬，这样切片时更容易掌控。
3. 对牛肉进行斜切：将牛肉切成斜刀片（斜切45度角），这样切出的牛肉薄片更均匀，也不容易碎裂。
4. 利用牛肉纹理：观察牛肉的纹理方向，一般牛肉纹理与肉纤维方向垂直，切片时也要与纹理方向垂直切割，这样切出的片不易断裂。
5. 锋利的刀具：确保使用锋利的刀具进行切割，这样能够减少牛肉碎裂的可能性。
6. 切片时使用适当的力度：切牛肉时，使用稳定的刀法并掌握适当的力度，不要过于用力或过轻，以免牛肉碎裂。
7. 使用切肉专用工具：如果经常需要切割牛肉，可以考虑购买专门的切肉工具，如电动切肉机或切肉刀，能够更加轻松地切割牛肉片。
