馒头蒸的时候塌，主要是由于面团发酵不足或操作不当造成的。以下是几种常见的原因和解决方法：
1. 发酵不足：面团在发酵过程中未膨胀到应有的程度。解决方法是在制作面团时，加入足够的酵母或面粉中加入少量盐，可以促进面团的发酵。同时要注意发酵环境的温度和湿度，保持适宜的环境温度，可以加快面团发酵的速度。
2. 操作不当：在制作和蒸馒头的过程中操作不当也会导致馒头塌陷。解决方法是在制作面团时，要注意用力揉面，使面团筋度增加，有助于馒头的膨胀。在蒸馒头时，要保持蒸锅内的水不要沸腾，以免蒸锅内的水蒸气将馒头表面的水分蒸发过快，导致馒头塌陷。
3. 面粉质量不好：使用低筋面粉或面粉质量不好也容易导致馒头塌陷。解决方法是选择高筋面粉制作面团，高筋面粉含有较高的蛋白质，能够形成较好的筋膜，有助于馒头的膨胀。
4. 蒸煮时间不足：蒸馒头时间过短也会导致馒头塌陷。解决方法是在蒸馒头时，根据馒头的大小和蒸锅的火力，调整蒸煮时间，确保馒头蒸熟透，蒸好后不要立即打开蒸锅盖，要让馒头在锅内继续保温一段时间。
通过以上几种方法，可以有效避免馒头蒸的时候塌陷的问题。
