莲藕的白色主要是由于其内含有丰富的淀粉和纤维素，并且低蛋白质和低脂肪的特点使得藕肉颜色较白。藕肉中还含有一种叫做酪氨酸酶的酶，能将藕肉中的多酚类物质氧化，使得藕肉的颜色变白。藕肉经过切割或加工后，暴露在空气中的氧化反应会使其变得更加白色。
凉拌莲藕是一道清爽可口的家常菜，但不少人在制作过程中会发现，原本洁白的莲藕在焯水后竟然变黑了。那么，如何防止凉拌莲藕变黑呢？但焯水后的莲藕如果处理不当，依然会因余温而继续氧化发黑。
