莲藕的白色主要是由于其内含有丰富的淀粉和纤维素，并且低蛋白质和低脂肪的特点使得藕肉颜色较白。藕肉中还含有一种叫做酪氨酸酶的酶，能将藕肉中的多酚类物质氧化，使得藕肉的颜色变白。藕肉经过切割或加工后，暴露在空气中的氧化反应会使其变得更加白色。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
