要想生炒牛肉做出脆的口感，可以采取以下步骤：
1. 选择适合炒的牛肉：选用瘦而且有一定筋道的牛肉，如里脊肉或者牛腿肉，切成薄片或者丝。
2. 预处理牛肉：将牛肉放入大碗中，加入少许盐、料酒、生抽、白胡椒粉、淀粉和蛋清，搅拌均匀，腌制20-30分钟。这样可以增加牛肉的嫩滑口感，同时也能帮助牛肉更好地吸收调味料。
3. 准备炒菜的材料：切好洋葱丝、青椒丝、胡萝卜丝等配料，备用。
4. 热锅冷油：热锅倒入适量的食用油，加热至六七成热，然后将腌制好的牛肉加入煎炒。
5. 快炒牛肉：将牛肉均匀铺开，迅速翻炒，炒至牛肉变色变熟即可，时间不宜过长，以免牛肉过熟后变硬。
6. 加入配料：将事先准备好的洋葱丝、青椒丝、胡萝卜丝等配料加入锅中，翻炒均匀，注意火候不宜太大，以免过度炒糊。
7. 调味：根据个人口味加入适量的盐、生抽、糖、料酒等调味料，翻炒均匀。
8. 脆化牛肉：最后的关键在于火候掌握好，炒至牛肉变得干脆香脆即可。可以在最后加入少许淀粉或者花椒粉，提升口感。
9. 出锅装盘：炒好的生炒牛肉装盘，即可享用。
尽量掌握适度的火候、快炒牛肉，配料的加入顺序也要得当，这样可以使牛肉保持嫩滑，同时表面焦香脆，口感更好。
