冬笋在处理时需要先去皮和泡水，以去除苦味和涩味。具体的处理步骤如下：
1. 先将冬笋的外皮去掉，可以使用刀子刮去外皮，或者用刷子刷洗干净。
2. 将去皮的冬笋切成合适的大小，一般可以切成片状或者丝状。
3. 将切好的冬笋放入清水中浸泡，中间可以适量换水几次，以去除冬笋中的苦味和涩味。一般泡水的时间为2-3小时。
4. 泡好的冬笋可以用开水焯水，即将冬笋放入烧开的水中煮沸1-2分钟，然后捞出过凉水。
完成以上处理步骤后，冬笋就不会有苦味和涩味了。可以根据需要继续进行烹饪，如炒、烧、煮、炖等。
