排骨在煮的过程中会释放出一些色素和氧化物，这些物质会被溶解在汤中，使得排骨汤呈现出深色或黑色。如果炖排骨的时间过长，也会导致排骨汤变黑。这并不影响排骨汤的营养价值和美味程度。
新鲜的排骨肉质鲜嫩，富含丰富的蛋白质，有利于炖出浓白的汤色。注意不要过早加盐，以免影响排骨的炖煮和汤色的形成。总结要使排骨汤炖得浓白，关键在于选材、清洗、浸泡、焯水、炒制、加水、火候控制和调味等步骤的精细操作。
