大蒜的辣味主要来自其含有的二烯丙基硫化合物（Allicin），这种化合物在与细胞壁物质接触时会破坏细胞膜，从而释放出辛辣的气味和味道。与此大蒜中还含有一种叫做大蒜素的化合物，它也具有辣味和辣度，但它的辛辣感相对较弱。大蒜的辣味主要来自Allicin这种化合物。
腌制大蒜，不仅能够长久保存其风味，还能增添餐桌上的多样美味。新鲜的大蒜质地紧实，腌制后口感更佳。腌制过程中还可以根据个人喜好加入辣椒、姜片、花椒等配料，以增加大蒜的口感层次和风味多样性。
