莲藕当遭受切割或挤压等外力时，其内部的细胞会受到损伤，导致色素物质与酶相互作用，产生氧化反应，进而发生变色。这种变色是由于芥子油酶酶类物质的氧化产物引起的，这些氧化物具有灰色、棕色和红色等不同颜色。红色变色是因为芥子油酶氧化产生的芥子油红色素沉积在藕的组织中，使其变红。莲藕发红色是正常现象，对其品质和口感并没有影响。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
