莲藕泡水前需先将莲藕洗净，切成均匀的片或块状，然后用清水浸泡30分钟以上，让莲藕的汁液流出，这样可以有效地防止莲藕发黑。如果要让莲藕保存更久，可以在泡水之前将莲藕切好后，用食盐水浸泡20分钟，再用清水洗净，这样可以延长莲藕的保存期限，同时也可以防止莲藕变黑。
然而，在烹饪过程中，如何保持莲藕焯水后不变色，成为不少人头疼的问题。挑选新鲜、表皮无损的莲藕，是确保焯水后不变色的基础。这些酸性物质能够有效防止莲藕中的多酚类物质氧化变色，保持其洁白如玉的色泽。
