甲鱼含有一种叫做黄酮类物质的化合物，这种化合物有一定的苦味。炖甲鱼时，如果没有去除甲鱼的内脏和泥沙，也会导致炖出来的汤有些苦。炖甲鱼时用的配料、火候、水质等因素也会影响汤的味道，如加入某些药材、火候不够或水质不好等都会让甲鱼汤变得苦涩。
挑选时，以活甲鱼为佳，其肉质更为鲜美。切记，调味品不宜过多，以免掩盖甲鱼本身的鲜美。此时，一锅美味的纯甲鱼便大功告成。炖好的甲鱼，肉质鲜嫩，汤汁醇厚，香气扑鼻，令人回味无穷。
