卤好的牛肉如果切不散，可能是因为它太过紧实，或者是因为你的刀不够锋利。以下是一些可能有用的技巧：
1. 在切牛肉之前，将其从锅中取出，静止一会儿，让其稍微冷却一下，这样切起来就不容易散掉。
2. 刀要越锋利越好，可以使用磨刀石或者其他刀具磨刀器将刀锋磨得更加锋利。
3. 在切牛肉之前，先将其切成块状，然后再一个一个地切成片状。
4. 如果牛肉太过紧实，可以试着用手把它稍微拉开一下，这样切起来就更容易散开了。
5. 试着在牛肉上切几刀，这样有利于让刀刃更好地穿过肉质，从而更容易切成所需的形状。
冷却：卤好的牛肉不要立即切片，应该放在卤汁中自然冷却，或者放入冰箱冷藏一段时间，让牛肉纤维收紧，这样切的时候就不容易碎了。要想酱好的牛肉切不散，需要选择合适的牛肉部位、掌握正确的烹饪方法、采用正确的切法以及注意其他相关事项。
