干鱿鱼的发制和操作步骤如下：
1. 选材：选择新鲜的鲜活鱿鱼，去除内脏和骨刺，洗净。
2. 切片：将鱿鱼切成厚度约为0.5厘米的片状。
3. 凉水浸泡：将切好的鱿鱼放入凉水中浸泡2-3小时，直到鱿鱼变软。
4. 启水：将鱿鱼片放入锅中，加入清水和料酒，大火烧开。
5. 捞出：鱿鱼片煮熟后捞出，放入凉水中浸泡片刻，再用清水清洗干净。
6. 晾干：将洗净的鱿鱼片晾干，放在通风干燥的地方晾干。
7. 涂盐：将晾干的鱿鱼片均匀涂上一层盐，再晾晒2-3天。
8. 翻面：将鱿鱼片翻面，再涂盐晾晒2-3天。
9. 封装：将晾干的鱿鱼片装入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。
操作注意事项：
1. 在浸泡、煮熟和晾干的过程中，要确保鱿鱼的干净和卫生。
2. 涂盐时要均匀，避免过多或过少。
3. 晾干时要放在通风良好的地方，保持干燥。
4. 封装后要放入冰箱冷藏保存，避免受潮和变质。
